Nous récoltons fin juillet, bien après la floraison du châtaignier. Nous amenons des cadres de miel bien operculés. Notre extraction est douce, avec un extracteur que nous réglons à vitesse réduite. A la sortie, nous avons un miel de terroir aux arômes variés. Miel unique aux saveurs multiples! Il est ensuite stocké dans des seaux alimentaires en attendant sa transformation en confiseries ou pâtisseries.

La cuisine du moyen age utilisait énormément de miel. Les recettes des tous premiers nougats remontent à cette période.

La base de ces recettes en confiserie passe par la confection d’un sirop de miel, seul ou additionné de sucre, il rentrera dans la fabrication de berlingots. Il se manie très bien avec les fruits secs: amandes, noisettes, ou encore pour les barres de céréales, avec les abricots secs, les figues, les flocons de céréales.

Le process de fabrication

Nous essayons de faire au plus simple avec le moins possible de machine. Nous possédons quand même un robot pâtissier de 40 litres pour le nougat blanc et un autre de 5 litres pour la pâtisserie. Plusieurs faitouts inox de 32 litres, 2 réchauds (trépied) à gaz. Un four électrique à air pulsé, une table inox, des moules en bois fabriqués “maison” pour les plaques de nougat et les céréales. Une échelle inox avec des plaques en acier bleui et des grilles pour y déposer les biscuits en fin de cuisson.
Ce qui nous manquerait? L’outil idéal pour couper le nougat!

Les formations

Olivier en confiserie et Barbara en boulangerie, permettent de faire un travail à la main efficace. Apprendre à s’organiser, faire les bons gestes, s’approprier les maitrises des artisans pâtissiers et confiseurs.

Le choix de recettes simples

Toujours dans un souci “minimaliste”, nous nous sommes orientés dès le début de cette aventure culinaire vers des recettes simples qui nous permettent de mettre en valeur notre ingrédient principal autoproduit : le miel de nos abeilles.

Le miel sublime doit être à l’honneur, les autres ingrédients viennent l’améliorer mais en aucun cas ils passeront devant par un excès de présence!

La simplicité s’est imposée : peu d’ingrédients différents. Le miel est présent en proportion élevée : 40% pour les berlingots, 50% pour le nougat noir par exemple.

Orientation vers un emballage simplifié, moins de plastique

Nous sommes depuis le début en recherche d’emballage écologique. Le plastique nous est encore nécessaire pour les barres de nougat et barres de céréales. Cependant, nous évoluons pour le reste de la gamme.

Le bocal en verre est choisi pour les berlingots et le caramiel, la bouteille en verre pour le vinaigre.
Les biscuits, palets et amaretti, sont proposés dans une version vrac.

Nous fabriquons des toiles enduites de cire d’abeille pour envelopper le pain d’épices (qui est proposé à la coupe).